Kras Haring

Haring

Hoe komt het toch dat haring zo’n aparte plaats inneemt in de viswereld?

Waarschijnlijk heeft het meer te maken met een historisch respect voor haring. De bewoners van de lage landen hebben een zwak voor haring. De vangst en handel in dit zeebanket speelde vroeger een belangrijke rol bij de groei van onze economie.

De Hollandse Nieuwe is een lichtgezouten haring en wordt vaak in verband gebracht met eeuwenoude tradities. Maar de Hollandse Nieuwe zoals die de laatste jaren gegeten wordt, is nog niet eens zo oud. Het fenomeen Hollandse Nieuwe is dus minder traditioneel dan u misschien vermoedt. Vroeger gebruikten de vissers het zout vooral ter conservering. Door het zo sterk te zouten bleef de haring weken en soms maanden houdbaar. Deze extra zoute haring was in feite nauwelijks eetbaar. Voor onsumptie werd de haring met een speciaal papje van water en melk teruggeweekt.

Toen vriestechnieken in de jaren zestig populairder werden in de visserij en de visverwerking, verdween de conservering met zout. Uiteindelijk ontstond door het lichtzouten van de haring een speciaal rijpingsproces, waardoor de typische zilte smaak werd bereikt. Bij het kaken word de haring ontdaan van kieuwen, ingewanden en keel. Het bloed kan hierdoor makkelijk weglopen en komt niet in het visvlees terecht. Daardoor zal het eindproduct blank van kleur zijn. Niet alle ingewanden worden verwijderd. De alvleesklier of pancreas blijft zitten. De pancreas produceert enzymen, die er voor zorgen dat de haring rijpt en zijn typische smaak geeft.